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Investigadores del Instituto de la Grasa (Sevilla) desarrollan modelos matemáticos para predecir el punto óptimo de curación del jamón ibérico

Un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa (dependiente del CSIC y situado en Sevilla) han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación (desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es comestible, durante un periodo de tres años).

Una vez analizados los datos, han estudiado la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo que está bajo la piel del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco y han determinado la generación de los compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias.

La información de sus modelos matemáticos permite “optimizar” los procesos de la industria cárnica. Su trabajo  “Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process” se ha publicado en la revista Food Research International y muestra el estudio de la fracción de hidrocarburos.

Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizan técnicas cromatográficas: una muestra se arrastra mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Después se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata. El último paso consiste en analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales para determinar qué compuesto es el responsable de cada aroma.

Fuente:

http://www.teinteresa.es/andalucia/sevilla/Desarrollan-matematicos-predecir-curacion-iberico_0_1397260681.html

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